書名：速食共和國
作者：西洛瑟（Eric Schlosser）
譯者：陳琇玲
出版時間：2002年8月
出版公司：天下雜誌（臺北）
在「知識經濟」的口號高唱入雲的今天，大多數人都知道科技對現代生活有重大影響，是改變社會的主要力量。
然而，到底科技是如何改變我們的生活？我們通常只有模糊的印象，頂多隻能想像一下「要是沒有汽車，我們就要走路走很久」這類情境。我們之所以對現代科技在社會中如何發揮作用所知如此有限，是因為大多數的科普書與科學史，焦點都放在發明的過程，而非這些發明如何被應用的過程，其實這些應用過程往往複雜、充滿創意而出人意表。這也是為什麼《速食共和國》這本對跨國速食工業深入調查報導的著作，值得《科學人》讀者的注意，因為這本書讓我們見識到現代科技是如何深遠地改變我們吃下肚的食物，從農產品種植、原料生產、調理、儲存、烹煮到行銷等所有餐飲環節都無一例外。
本書指出美式速食在1950年代崛起時，業者為了迎合當時信仰科學萬能的時代精神，而刻意強調簡潔、效率與科學烹調生產等特色。除了借用現代科學的形象之外，速食工業的經營運作也大量採用現代科學原則，其中最重要的就是「標準化」。現代科學偉大的力量之一，就是放諸四海皆準的特性。要能做到這點，必須能夠把實驗室的研究成果延伸到社會的各個角落，不可或缺的基礎條件是儀器的校準、操作步驟的統一以及技術人員訓練素質的一致。同樣地，速食店的吸引力與品牌信譽，就建立在全球各地連鎖店一致的風味與品質上。要做到這點可不是件容易的事。
就以薯條來說，它們的粗細長短，乃至香氣、口味與咬勁都是一致的。這並不是訓練有素、刀工精細的廚房人員之功，而是薯條工廠生產線的功勞。本書告訴我們別小看這套技術，作者以位於美國愛達荷州、全球最大薯條工廠之一的藍伯威斯頓（Lamb Weston）為例，指出他們發展出一套技術，由輸送帶把馬鈴薯送進烘乾機烘12秒，蒸發馬鈴薯皮下的水分，使得表皮爆裂剝落，然後再將馬鈴薯吸入預熱槽，以該廠研發的利器「藍伯水槍刀 」（Lamb Water Gun Knife）切割。水刀以每秒117英尺（約35.5公尺）的速度射出高壓水柱，將馬鈴薯壓進由銳利鋼刃組成的格子，切割成大小形狀完全一致的薄薯條。接著四部攝影機從不同角度檢查這些薯條，找出有瑕疵的產品，然後分類器就會把把瑕疵品噴到另一條輸送帶，再由一架精密的光學切割機器幫這些薯條整容，把瑕疵切除後再重新檢驗。
這套技術今天也許不會被歸類為所謂的「高科技」，然而它卻運用了不少的精密機器與自動化技術。更令人驚嘆的是，要組合運用這許多不同的機器與技術，以發展出這一整套生產流程，其實需要高度的創意與大量的試驗。這正是現代科技精神的展現與實作的典型。
科技運用要達到這種程度與效率，以及大量生產要維持品質的一致，也得付出相當的代價。就速食的例子而言，代價不見得都由生產者來付，有時是由消費者或勞工來付的。作者指出麥當勞的薯條口味能獨步群倫，早年是依賴獨特的炸油：以7%大豆油加上93%牛油來炸冷凍薯條，這樣炸出來的薯條風味絕佳，卻含大量動物性脂肪。現在麥當勞已經改以植物油來炸薯條了，只不過為了維持薯條的風味，他們改求助於人工新增的甘味劑。
類似情況也見諸廣受歡迎的麥克雞塊。為了要大量製造「能用手拿著吃的無骨雞肉」，食品供應廠不只使用安定劑幫助雞肉黏結成塊，還以人工製造的牛肉香精新增物來維持風味。本書引用哈佛大學醫學院的研究指出，如此製造出來的麥克雞塊的脂肪酸成分比較不像家禽，反而像牛肉，而且脂肪含量是同重量漢堡的兩倍。看了本書就知道為何食品營養學者與公共衛生學者，常常把美式速食的普及和社會的肥胖問題連結在一起。
同樣地，速食店的食品烹調與顧客服務，把從點餐、廚房烹飪到上菜的過程予以分割與簡化，形成一套標準化的步驟流程。本書回顧麥當勞兄弟當年發跡的歷史，指出他們首創把工廠生產線的裝配作業程式運用到廚房，每個員工只負責簡單而單調的動作。如此一來，就再也不需要僱用技藝熟練而薪資較高的廚師了。結果創造出來的是大批低技能、低薪資、流動性高的勞動人口（連鎖速食店在美國是最大的僱主之一）。很少人會想到，原來速食文化的普及與貧富不均的惡化有所關聯吧。
沒有一種科技能夠孤立地存在，任何技術都必須仰賴各種社會條件的配合，並且和其他的技術構成一套系統，才能夠運作。速食的出現也是如此，除了有效運用各種科技來達成標準化的原則之外，本書的歷史研究指出，它的興起也和汽車的普及、化學工業的突飛猛進，以及冷凍技術的發達等影響深遠的現代技術環環相扣。汽車普及帶來了講究快速方便的飲食習慣，大量公路則把顧客送到速食店的門口，並造成外帶與車內用餐的新飲食型態。二次大戰時由於供應飲食給大量兵員的後勤需求，帶動了食品儲存冷凍技術與乾燥技術的發展，而這正是速食業所不可或缺的技術。本書對化工業如何研發食品新增物與人工甘味的報導，更是描繪出一個與學院科學大不相同的研究文化，讓人大開眼界。
《速食共和國》不是一般的科普書，然而有心的讀者卻可在其中讀到食品科技在資本主義體制下如何影響我們日常飲食，進而洞察不少科技與社會的關係。對於想了解科技如何形塑現代生活的讀者，這本書值得以另類眼光深入閱讀。
資料來源：http://www.sciam.com.tw/book/bookshow.asp?FDocNo=145&CL=12
