Albert Tzeng | 2013/03/30
我一直不大喜歡商場中的「美食街」，在台灣就有這種感覺。不過來新加坡這幾個月，主要都在組屋區的 Kopitian （閩南語「咖啡店」，由八到十多個飲食攤位構成的用餐區）、Hawker Centre（小販中心，比較大規模的咖啡店，攤位從數十到上百） 或商場的 Food Court（類似台灣商場美食街）用餐 ，我才逐漸釐清，心中那種不大喜歡的源頭是什麼。
(圖: 新加坡住宅區典型的 Kopitiam)
不管是台灣百貨公司的「美食街」、新加坡這幾種用餐空間，共同特徵是「集中共用的用餐區域」與「外包的清潔人員」。因為集中共用用餐空間，所以節省空間成本，用餐者有多種選擇，也可以同桌共食卻分別點不相關的食物。而為了確保桌面的使用效率，所以需要專門的清潔人員，隨時警惕地把用完餐的桌子整理乾淨，迎接下一輪顧客。相對於台灣傳統一攤幾桌的小吃店，這種用餐空間善用組織科學，有更高分工，提供更個人化的選擇，也更有空間效率。簡而言之，更「現代化」。
有這麼多好處，那我在龜毛什麼呢？有兩層理由:
第一層，是食物的「個性」。或許受到美食街烹調空間的限制，或考量食材供貨的規模經濟，甚至是損益的可預測性，能進入美食街的，相當比例是「規格化的攤商」，甚至是連鎖店。好處，是經過管理中心篩選這些攤商，能提供高度可預期的料理，比較沒有糟到不可理喻的地雷店。但另一方面，大量重複性的飲食選擇中，也罕見「只此一家」具有職人精神師父的手藝。因此往往十多個美食街吃下來，味道都差不多，罕有亮點。
更深一層，是相對於傳統攤商小吃，美食街將食物的「烹調、品嚐、到收拾」這整個過程，被切割成彼此互不相干的步驟。
在傳統攤商小吃，我可以欣賞老闆切菜烹調，用餐也在店內，經常邊吃飯邊能跟老闆或店員寒暄，甚至你吃的是否津津有味，還是抱怨連連，也往往在烹調者的眼中。若覺太鹹太甜、太軟太硬，或蔥花香菜蒜頭想多一點，招呼店員一聲也便是。而最後剩多剩少，什麼東西銷路不好，收拾碗盤的不管是老闆或是伙計，店裡總是知道。所以這整個過程中，除了金錢換取食物的交易關係，還流動著一種更為人情的，也更本於食物本身的交流。消費者能更高度參與烹調過程，烹調者也有更高機會從顧客的表情讚美，以及清光光的碗盤，得到直接的回應。
但這種「非交易性」的互動，在美食街與類似的飲食空間中，即使不是被抹滅，也至少受到相當侷限。多數人用餐時遠離烹調者的視野，碗盤收拾又委由外包的清潔人員。烹調者與顧客的互動，更高度地集中在點餐/取餐的片刻。兩者間的交流互動，也更侷限在以金錢換取食物的買賣本身，而無對食物的欣賞感激，也無人情。